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粉質(zhì)儀對(duì)酶制劑在面粉粉質(zhì)改善效果分析

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   面粉作為人們?nèi)粘I钪谐R?jiàn)的食品,優(yōu)質(zhì)面粉與普通面粉的區(qū)別較大,一般優(yōu)質(zhì)面粉在生產(chǎn)時(shí)會(huì)加入面粉改良劑提高面粉品質(zhì)。傳統(tǒng)面粉改良劑雖然能夠發(fā)揮良好的面粉改良效果,但是由于其主要是由化學(xué)物質(zhì)組成,對(duì)人們的健康威脅較大。為此,研究人員嘗試研制新的面粉改良劑。研究人員用粉質(zhì)儀實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)酶制劑在為面粉改良劑有效改善面粉粉質(zhì),屬于綠色添加劑,在面粉加工領(lǐng)域受到重視,并被廣泛應(yīng)用。
  不同的面粉酶種類(lèi)對(duì)于面粉粉質(zhì)的影響各不相同,通過(guò)粉質(zhì)儀分析發(fā)現(xiàn)蛋白酶可直接作用在蛋白分子上,對(duì)面筋產(chǎn)生的弱化作用往往具有不可逆性,并且不會(huì)對(duì)面粉自身營(yíng)養(yǎng)成分構(gòu)成破壞作用。蛋白酶主要應(yīng)用在兩種食品制作和加工中,一是面包,二是餅干專(zhuān)業(yè)面粉。
  復(fù)合酶對(duì)面粉品質(zhì)的改良作用,通過(guò)粉質(zhì)儀進(jìn)行實(shí)驗(yàn)證明在優(yōu)質(zhì)面粉生產(chǎn)過(guò)程中復(fù)合酶的使用對(duì)面粉粉質(zhì)起到良好的改善作用。復(fù)合酶制劑主要的功能作用在于增強(qiáng)面團(tuán)流變特性,有效增強(qiáng)面包加工品質(zhì)。為提高添加效果,可以將復(fù)合酶制劑與乳化劑有機(jī)的混合在一起,增強(qiáng)改良效果,提高面包品質(zhì)。
  綜合而言,粉質(zhì)儀對(duì)比顯示新型酶制劑對(duì)于面粉粉質(zhì)的改善無(wú)明顯毒副作用,綠色環(huán)保,與傳統(tǒng)的化學(xué)改良劑毒副作用強(qiáng)、造價(jià)高相比更加適合作為面粉改良劑使用,在面粉廠的實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中廣泛應(yīng)用,將來(lái)比如會(huì)替代過(guò)時(shí)的化學(xué)改良劑成為主要的面粉改良劑。

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